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HACCP Konzept Lebensmittelhygiene

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Das EU Lebensmittelhygienerecht

Zum 1. Januar 2006 hat eine neue Epoche im Lebensmittel- Hygienerecht begonnen. Im Rahmen des von der EU vollzogenen Paradigmenwechsels, nämlich vom Richtlinien- zum Verordnungsrecht gelten alle Verordnungen ab diesem Zeitpunkt in vollem Umfang. Die bislang in Deutschland geltende Lebensmittelhygiene- Verordnung wird seither vom neuen EU-Recht überlagert.

Dies bedeutet, dass alle Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr bringen, gesetzlich verpflichtet sind (auch kleine und mittelständische Unternehmen!), die Vermeidung, bzw. Lenkung von kritischen Kontrollpunkten zu dokumentieren: Alles, was nicht dokumentiert wird, gilt als nicht erfolgt, bzw. „ist im juristischen Sinne nicht existent“.

Was bedeutet HACCP?

HACCP ist das Kürzel für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und meint die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte - und zwar auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln.

Für wen ist die Verordnung rechtsgültig?

Die HACCP Verordnung betrifft sämtliche Betriebe, in denen mindestens eine der genannten Tätigkeiten ausgeübt wird. Dabei ist es völlig gleichgültig, ob es sich um Einrichtungen mit oder ohne Erwerbszweck handelt.

Was fordert das HACCP System?

Lebensmittel verarbeitende und in Verkehr bringende Betriebe müssen gemäß den Grundsätzen des HACCP Systems die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte feststellen und dafür Sorge tragen, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, eingehalten, überprüft und dokumentiert werden.

Was bedeutet HACCP in Küchen für die Praxis?

Die einzelnen Arbeitsschritte müssen lückenlos erfasst, die kritischen Kontrollpunkte definiert, kontrolliert und für die Lebensmittel überwachenden Organe (Kontrollbehörden) nachvollziehbar dokumentiert werden.

Das erfordert Wissen - Wissen, über das laut Verordnung alle Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, verfügen müssen. Das heißt: Jeder Mitarbeiter muss in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult und motiviert werden, dies in seinem Tätigkeitsbereich umzusetzen.

Definition „kritische Kontrollpunkte“ in Küchen:

Punkt oder Verfahren, an dem ein Verlust der Kontrolle über die Einhaltung von Grenzwerten zu einem nicht zu akzeptierenden Gesundheitsrisiko für Tischgäste oder Mitarbeiter führen kann.

Was kann passieren, wenn die Vorschriften des neuen Verordnungsrechts nicht befolgt werden?

  • Werden durch Kontrollorgane erhebliche Hygienemängel festgestellt, die nicht innerhalb von 24 Stunden beseitigt werden, droht ein Bußgeld zwischen 400 und 600 Euro.
  • Fehlende Schulungen müssen innerhalb von zwei Wochen nachgereicht werden.
  • Bauliche Mängel bekommen eine Frist von vier Wochen.
  • Danach beginnt ein Strafverfahren, das mit hohen Bußgeldern oder sogar mit der Schließung des Restaurationsbetriebes enden kann.
  • Wer gesundheitsschädliche Lebensmittel in Verkehr bringt, kann mit einer Freiheitsstrafe von bis zu drei Jahren verurteilt werden.

Der Nutzen von Lebensmittelsicherheit durch ein HACCP-System

  • Erfüllung der gesetzlichen Anforderungen
  • Beherrschung oder Minimierung des Risikos von Lebensmittelerkrankungen oder Lebensmittelvergiftungen
  • Reduzierung von Kosten durch Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln
  • Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit
  • Kundenneugewinnung durch Stärkung des Kundenvertrauens